Тиха ніч… Свята ніч… Святий вечір… Це особливий час… До святої вечері готуються усі газдині… В цю таємну ніч словом та ділом, всією атмосферою люди створюють образ багатства, миру та спокою в своїх домівках…
Господині пов’язуються хустками, засукують рукави і заходяться готувати дванадцять святвечірніх страв. В усьому їм допомагають діти. В цій багатій, але пісній вечері господиня представляє найголовніші плоди поля, городу й саду.
У цей день всі дорослі та старші діти нічого не їли до самої вечері. Із сходом вечірньої зорі господар вносив до хати «дідуха» — святковий сніп пшениці, який ставив на покутті на почесному місці.
— Дай, Боже, здоров’я!
— Помагай, Боже! — А що несеш?
— Злато, щоб цілий рік ми жили багато.
Святу вечерю починали з молитви при свічці. Вважалось, що навіть покійні родичі невидимо мають у цей вечір зібратися разом, щоб вечеряти цілим родом. Слухаючи бесіди порядних галицьких ґаздинь, Олекса Воропай зібрав ці оповідки в книгу, яку назвав «Звичаї нашого народу». А ми підслухали, що в давні часи ґаздині готували на Святий вечір, і хочемо переповісти вам.
1. Кутя
Зерно пшениці (0,5 л) промити холодною водою, поставити варити, поки не стане м’яким. За той час, поки охолоджується, промити гарячою водою мак (250 г). Воду злити і висипати мак до макітри. Перетирати його до появи молочкуватої суміші. Краще терти мак, якщо додати до нього трохи цукру.
Взагалі цю справу варто доручити в чоловічі руки. Зварену пшеницю помістити в макітру з перетертим маком, перемішати, додаючи мед чи цукор, горіхи, родзинки, халву до смаку.
Під чає вечері першим пробує кутю господар!
2. Пироги — вареники з капустою
Квашену капусту промити, відварити, відтиснути. Коли охолоне, порізати чи перемолоти на м’ясорубці. А за цей час слід замісити тісто на воді, як на пироги, порізати та підсмажити до рум’яна цибулю, яку перемішати з капустою та смажити 10-15 хв. капусту, додаючи до смаку сіль і перець.
Як ліпити вареники — в Україні знає кожна господиня! До столу пироги подаються политі олією.
3. Пісний борщ (з грибами)
Очищені червоні буряки (1 кг) нарізати кружальцями, залити кип’яченою холодною водою і витримати з тиждень — заквасити (в 3 л. банці), добре вкинути шкірку чорного хліба. Борщ варити саме на цьому розсолі, квашені буряки не використовуються. Натомість сирі буряки зварити окремо.
На ніч треба намочити гриби, зранку їх порізати і відварити. Поки будуть варитися гриби, почистити відварений буряк, порізати його соломкою, а також підготувати моркву, петрушку. Потім усе це залити розсолом і варити до готовності, посоливши до смаку. Пісний борщ подають на стіл разом із «вушками».
4. Вушка
Сушені гриби намочити на ніч, відварити. Перемолоти на м’ясорубці, перемішати із смаженою цибулею, додаючи перець, сіль до смаку.
Тісто замісити, як на вареники. Розкачати його та порізати квадратиками. В середину квадратиків класти гриби. Спочатку зліпити два протилежні кінці – утворився трикутник, кінці якого з’єднуємо. Варити, як вареники.
5. Голубці з тертої картоплі
Запарити листя свіжої капусти. Почищену сиру картоплю (1 кг) помити і потерти на терці, трохи відтиснути. Додати до смаку сіль, перець, одну зварену картоплину, пересмажену на олії цибулю. Загорнути цю масу в листя, залити водою і варити до готовності.
На стіл подавати з «запаленими грибами», змастити олією.
6. «Гриби запалені»
Сушені гриби треба намочити, порізати і поставити варити. За той час підсмажити борошно до золотистого кольору, додати холодної води, розмішати. Цю підливу, у вигляді сметани, вилити в каструлю, де варяться гриби, посолити. Варити до готовності (20-30 хв).
7. Оселедець маринований
На 250 г води додати 2 лаврових листки, 1,5 ст. л. оцту, 50 г солі, 4 горошини чорного та пахучого перцю. Це закип’ятити й охолодити. Нарізати шматками очищену і помиту рибу. Цибулю нарізати кружальцями. Складати в банку (1 л): один шар риби, один – цибулі і т. д. Потім залити охолодженим маринадом. Через день рибу можна подавати на стіл.
8. Квасоля колочена
0,5 л квасолі намочити (на ніч). Потім залити свіжою водою і зварити. Зварену (м’яку) квасолю колотити колотівкою, до майже однорідної маси. Додати солі, 1 г перцю і заправити смаженою на олії цибулею.
9. Горох з капустою
0,5 л гороху відмочити у воді (на ніч). Потім залити свіжою водою і зварити. «Грамів зо триста» квашеної капусти відварити, перемішати з горохом й заправити смаженою на олії цибулею. На стіл подавати розігрітим. Але зовсім інакшого смаку цій страві додає часник!
10. Риба смажена
Рибу почистити, промити і посолити. «Обкачати» в борошні. Смажити на олії. Добре їсти з бурячками.
11. Бурячки — «цвіклі»
Зварити добре помитий буряк. Почистити й потерти буряк та хрін. Перемішати, додаючи оцет, сіль, цукор до смаку.
…«Вуйко Місько, що тепер в Бразилії, все дурили молодших сестер при тім: «Хто хоче видіти аж до Львова, має з’їсти ложку хреню. Ми му вірили перше… Тато могли го і набити за то, правда, не на Святий Вечір»…
12. Пампухи з узваром
1 кг борошна, 50 г дріжджів, 0,5 скл. цукру.
Розчинити водою половину борошна і дріжджів так, щоб маса була як сметана. Поставити на тепло. Коли тісто підійде, замісити його, додаючи решту борошна, солі і цукру. Знову поставити на тепло. Коли тісто підросте, з нього викачують кульки і дають їм підрости. Смажити пампухи в олії.
Добре виглядає і смачно, коли подати на стіл пампухи, посипані цукром-пудрою. Ще смачніше з узваром — компотом із сухих фруктів. Узвар добре зварити за день до Святого вечора.
Певно, що кожне село чи місто має і знає свої відмінні рецепти святвечірнього столу. Обов’язковим є число страв — дванадцять, на честь дванадцяти апостолів.
Ці рецепти не є еталоном нашої передріздвяної кухні. Це щире вітання зі святом! Прийміть його, шановні наші читачі! Будемо раді, якщо ця сторінка стане Вам у пригоді!
Підготувала Олеся БИСТРИЦЬКА.
